橄榄油的生产加工技术

油橄榄即木犀榄，属木犀科木犀榄属常绿乔木，在地中海沿岸已有4000多年的栽培历史，与油茶、油棕、椰子并列为四大木本油料作物。橄榄油是以油橄榄的鲜果为原料制取的油品（采用溶剂浸提或重酯化工艺获取的油品除外，不掺杂其他种类的油品），富含均衡的脂肪酸、抗氧化酚类化合物、维生素等营养物质，具有降低心脑血管疾病和冠心病风险，降低血液中低密度脂蛋白胆固醇水平，预防乳腺癌、结肠癌等癌症，抗菌和抗病毒等作用。橄榄油因其悠久的历史及丰富的营养，有“液体黄金”“植物油皇后”的美称，风味独特，深受消费者喜爱。

橄榄油按加工工艺可分为初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油3大类，其中初榨橄榄油又分为特级初榨橄榄油、优质初榨橄榄油和低级初榨橄榄油3种。其中特级初榨橄榄油为橄榄油之极品，可以直接饮用。油橄榄鲜果品种、成熟度及加工工艺对橄榄油品质的优劣有着重要的影响。今天，小编就来给大家讲讲橄榄油的一些生产工艺技术要点。

橄榄油生产加工工艺流程

橄榄油生产加工技术要点

1、鲜果采收选取

油橄榄鲜果的采摘时间应根据品种及对橄榄油特性要求来确定。采收早，出油率低些，橄榄油中多酚含量较高；采收晚，出油率会提高，但多酚含量会少些。另外，青果中含油率低但含有较高多酚类化合物，黑果中含油率高但抗氧化物含量低，因此为了保证油的质量和产油率，青果与黑果的最佳比例是75∶25。

橄榄果是通过人工或者机械设备从树上摘下来的，使用落地果榨取的橄榄油酸值明显上升，因此采果时应避免与地面直接接触。采摘过程中，还需要将干瘪、破损、腐烂、患病的果实剔除，果实中也不得掺入泥土、树枝、树叶等杂物。

2、运输和存放

采收的橄榄鲜果应放入小的篮子中，再将篮子堆放，运到加工车间，平铺在通风的储存室中，避免鲜果过压、过热和碰伤，否则易氧化、发酵。但在实际运输中常采用大麻袋装果堆放，因此堆放时间不宜超过1～2天。

3、去叶清洗

采用带式输送和风选将果实里面含有的叶子进行分离。因为叶子含有较多的叶绿素，在破碎和融合过程中因温度较高，叶绿素易氧化而影响油品质量。在去叶的过程中需注意果实应该均匀铺在传送带上进行传送，传送果实太多将直接影响和降低除叶效果。同时应保证风机的风口通畅，定期清理传送带上的附着物，增强除叶效果。

橄榄油在清洗过程中应定期更换清洗水，一般是l0～12h更换一次，同时清除掉过滤筛里面沉淀的石子等杂质。

4、破碎

经过前处理的橄榄果要经过破碎的阶段，破碎是通过外力手段引起植物细胞的破损从而使油从橄榄果肉细胞中释放出来的过程。橄榄破碎分为2种，一种是石磨破碎，另一种是机械破碎。破碎方式对橄榄油总酚含量的影响较大，机械破碎获得橄榄油的总酚含量明显高于石磨破碎的，这主要是由于机械破碎能够接触到橄榄果肉的不同细胞组织，使橄榄果肉破碎的更完全，增大了酚类物质的含量。在破碎过程中根据果实的成熟度可进行适当的注水，以利于果实的破碎、降温和后期果浆的融合。

5、融合

融合技术是加工工艺的核心，直接影响出油率的高低、油品质量。融合时间根据果浆油滴凝聚结合程度来确定，果浆最佳融合时间在30min，时间太短会降低出油率，时间太长加速果浆在空气中氧化进程，直接影响和降低橄榄油的品质。同时果浆温度控制在27℃～30℃之间，融合机转速在30～50r/min。

6、离心倾析分离

离心倾析分离系统有三相离心倾析系统和两相离心倾析系统。三相离心倾析系统是将破碎的果浆分离为果渣、废水和油，并且在分离过程中需要加入大量的水，因此这种加工工艺产生的废水量大。两相离心倾析系统不需要加水，直接将果浆分为果渣和油，但果渣中含水，需要进一步分离。

目前大多采用三相离心，少数采用二相离心。三相离心需加入40%～50%的水，其中果渣占45%左右，其残油率为4%～6%，出油率为25%左右；二相离心不需加水，果渣占75%左右，其含水率为60%～65%，出油率为25%左右。

7、贮存

初榨橄榄油经短时间在锥形容器里物理沉淀后，利用过滤机直接将沉淀后的橄榄油送到专用不锈钢贮油罐贮存，避光、避热，必要时可充氮保护。贮罐里的油定期放出少量的水和油脚，如仍不澄清，可拌硅藻土通过板框过滤，同时定期取样抽检橄榄油品质。

在橄榄油生产加工过程中，果实采收、运输和存放、去叶清洗、破碎、融合、离心倾析分离、贮存等工艺条件对橄榄油的品质有着较大的影响，因此，在生产加工橄榄油的过程中一定要加强各阶段工艺参数的控制，在重要环节进行创新，保证高品质橄榄油的生产。

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